Час? Как это час?
"Как это час?! Это невозможно!"- округляет глаза заведующий производством.
Речь шла о времени реализации ЗАПРАВЛЕННЫХ салатов.
Профильный для организаций общественного питания СП 2.3.6.1079-01 п. 9.3 строго регламентирует: "Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в͟͟ т͟͟е͟͟ч͟͟е͟͟н͟͟и͟͟е͟͟ 1͟͟ ч͟͟".⠀
Откуда путаница?🤔
📝В том же СП, но в п. 8.11 читаем: "не более 6 ч", но речь здесь идёт о салатах в НЕЗАПРАВЛЕННОМ виде, и обязательно хранить при 4+-2°С. И заправлять следует непосредственно перед отпуском.
📝Действующий СанПиН 2.3.2.1324-03 даёт другую информацию. Здесь сроки годности заправленных салатов от 6 до 12 часов в зависимости от состава. И нет четкого пояснения, о каких именно салатах идёт речь: в заводской вакуумной индивидуальной упаковке, для которых срок годности обоснован путём испытаний, или же приготовленных в общепите. Поэтому сходу разобраться сложно.
Но есть п. 3.1.3, где указано, что сроки годности не распространяются на продукцию во вскрытой таре и упаковке.
Поэтому если заведение — организация общественного питания, то требования профильного СП 2.3.6.1079-01 обязательны к исполнению.
Это "невыполнимо" по мнению многих сотрудников общепита, но на реализацию заправленных салатов есть 1 час. Всего 1 час!
📝И это ещё не говоря о том, что требования к питанию детей в профильных СанПиНах и того строже. Хранение незаправленных салатов:
🧩в детских садах- не более 2х часов,
📐в школах- не более 3х часов (уже никакие не 6).
Хранение заправленных салатов:
🧩в детских садах не более 30 минут
📐в школах вообще запрещено 🚫
(Это уже не час!)
О времени реализации и других важных тонкостях мы готовы проконсультировать при разработке ХАССП!